Lammkoteletts mit Fisolen im Speckmantel
30–60 MIN
Eier-Koch
Kalbsnieren an Estragonsauce
Zubereitung
- Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
- Den Küchenherd auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
- Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während 120 Minuten in Milch einlegen und abgekühlt stellen. Die Milch weggiessen, die Nieren mit Küchenrolle abtrocknen und 1 cm dicke Scheibchen schneiden.
- In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Nieren in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und diese in Portionen jeweils insgesamt zwei min herzhaft anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Herd warm stellen.
- Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weißwein löschen.
- Die Schalotten mit den Estragonzweigen (1) beigeben. Den Fond auf mittlerem Feuer auf ca. die Hälfte kochen. In eine Bratpfanne absieben, den Rindsfond hinzfügen und nochmal zum Kochen bringen.
- Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr klein hacken und einrühren. Butter und Mehl zusammenkneten und flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Tomatenketchup ebenfalls unterziehen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Sauce noch zwei bis drei min machen.
- Die Sauce von der Platte nehmen, die warmgestellte Kalbsnieren in die Sauce legen und auf der Stelle - z. B. mit Nudeln - zu Tisch bringen.
