Trüschenleber auf Apfelbett
15–30 MIN
Hobby-Koch
Mangochutney mit Kaninchenterrine
Zutaten
Portionen: 4
Mangochutney::
- 1 Reife Mango (z. B. Mora aus Costa Rica)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lauchzwiebel
- 1 Rote spanische Chilischote
- 1 Ingwer (walnussgross)
- 3 Koriander (Zweige)
- Salz
- Eventuell Zucker
Kaninchenterrine.::
- 1 Ganzes Kaninchen (zerteilt)
- 1 Karotte
- 1 Porree
- 2 Stangensellerie
- Petersilie (Stängel)
- 1 Thymian (Zweig)
- 0.5 Zwiebel gespickt mit Nelken und Lorbeergewürz
- 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 1 Prise Champagner- oder Weissweinessig
- 6 Gelatine
Zubereitung
- 1. Schalotte, Knoblauchzehe und Ingwer von der Schale befreien und auf einer feine Reibe zu Püree raspeln. Die Korianderblätter in feine Streifchen und die Lauchzwiebel inklusive Grün in Ringe schneiden. Die Chilischote abspülen und halbieren. Kerne entfernen und in kleine Würfelchen schneiden. Dabei vorsichtshalber Gummihandschuhe tragen, da der traenentreibende Chilisaft lange an den Finger kleben bleibt. Damit das Chutney nicht zu scharf gerät, zu Beginn zum Würzen höchstens 1/4 der Schote verwenden. Wer#s pikanter mag, kann immer noch nachwürzen.
- 2. von der Mango das Stielende klein schneiden, die Frucht aufrecht hinstellen, abschälen und mit einem scharfen Küchenmesser das Fruchtfleisch rechts und links von dem Stein lösen. Restliches Fruchtfleisch von dem Stein schaben und das Ganze auf der Arbeitsplatte oder einem Teller mit einer Gabel zerdrücken. Da Mangosaft schwer entfernbare Flecken verursacht, sollte man bei der Vorbereitung unbedingt eine Schürze tragen.
- 3. Das Mangopüree mit den restlichen Ingredienzien mischen und mit einer Prise Salz nachwürzen. Sollte die Mango nicht süß genug sein, kann man genauso noch ein wenig Zucker dazugeben.
- Das erfrischend-würzige Chutney schmeckt super zu kurz in Olivenöl angebratenen Jacobsmuscheln oder evtl. Scampis. (Zu beidem Knoblauch dazugeben.) Auch gebratene Fischfilets von Rotbarbe oder evtl. Dorade passen gut dazu, genauso wie Kaninchenfleisch. Entweder den Rücken von dem Metzger herauslösen, das Fleisch von allen Seiten anbraten und in Aluminiumfolie kurz ruhen oder evtl. am Vortag eine Kaninchenterrine kochen.
- Kaninchenterrine: 1. Circa zwei l Wasser mit Spickzwie, Suppengrün, Thymian-bel und Essig aufwallen lassen. Anschliessend das Kaninchenfleisch in die klare Suppe geben und so lange bei kleiner Temperatur leicht wallen, bis das Fleisch von dem Knochen fällt. Das dauert etwa 45 min.
- 2. Die Kaninchenteile herausnehmen, und den Fond auf einen knappen l kochen. Das Fleisch von dem Knochen lösen und abschneiden. Eine Auflaufform mit Aluminiumfolie ausbreiten. Die Petersilie klein hacken.
- 3. Den Fond mit Salz und vielleicht Pfeffer nachwürzen, die gehackte Petersilie dazugeben und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen. Das Kaninchenfleisch mit dem Fond in die Auflaufform schichten und mit einem Gewicht beschweren. Mindestens sechs Stunden im Kühlschrank gelieren.
- 4. Die Terrine stürzen, in Scheibchen schneiden und gemeinsam mit dem Mangochutney zu Tisch bringen.
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