Erdäpfelschnee mit Kärntner Saiblingskaviar
30–60 MIN
Hobby-Koch
Vitello Tonnato
Zutaten
Portionen: 4
- 2 Karotte
- 2 Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- 750 g Kalbfleisch (aus der Nuss)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1000 ml Weißwein (trocken, circa)
- Salz
- Pfeffer
- 150 g Tunfisch in Öl
- 1 Eidotter
- 2 TL Zitrone (Saft)
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL Kapern
- 0.5 EL Weinessig (wenn die Kapern in Essig eingelegt sind, kann darauf verzichtet werden)
Zum Garnieren:
- Petersilie
- Zitrone (Scheiben)
Zubereitung
- Die Karotten schaben. Sellerie reinigen und abspülen. Zwiebel von der Schale befreien. Alles Gemüse in schmale Scheibchen schneiden. Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abschwemmen, mit Küchenrolle trocken reiben. Mit dem Gemüse, Lorbeerblättern und Gewürznelken in eine passende Backschüssel geben. Mit drei Viertel des Weißweins begießen und über Nacht einmarinieren. Einen Tag später das Fleisch in ein Stück Gaze beziehungsweise Baumwolltüll fest einrollen, damit es bei dem Kochen die Form behält. Fleisch in ein Reindl geben, die so groß ist, dass das Stück gerade Platz hat. Mit der Marinade begießen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bei starker Temperatur aufwallen lassen, dann bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur ungefähr 1 Stunde gardünsten.
- Daraufhin das Fleisch im Bratensud abkühlen.
- Den Tunfisch zermusen. Eidotter mit dem Saft einer Zitrone cremig rühren, dann tropfenweise das Öl zugiessen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Den passierten Tunfisch einrühren. Mit dem Weinessig und soviel von dem zurückbehaltenen Weißwein verdünnen, dass die Sauce wie Obers fliesst. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Das Fleisch auswickeln, abtupfen und in schmale Scheibchen schneiden. Auf einer Platte schuppenförmig auflegen. Die Kapern fein hacken, unter die Sauce vermengen und diese über dem Fleisch gleichmässig gleichmäßig verteilen.
- Vor dem Servieren 5 bis 6 Stunden abgekühlt stellen. Mit Petersilie und Zitronenscheibchen garniert anrichten.
