Beize/ Sur Zum Video
Eine Beize, oder auch Sur genannt ist eine würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe oder auch länger haltbar zu machen.
Eine Beize besteht oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und wird mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert.
Trockene Beize
Aber es gibt auch trockene Beizen. Diese bestehen meist aus Salz und diversen Gewürzen. Steaks werden zum Beispiel vor dem Braten ein paar Stunden vorher mit Gewürzen eingerieben, um es mürber zu machen. Oder auch trockene Schinken kann man durch Beizen aromatisieren oder pökeln. Diese werden dann meist geräuchert oder luftgetrocknet.
Beim Graved Lachs verwendet man ebenfalls trockene Beize. Sie wird nach ein paar Tagen abgewaschen. Danach gibt man gehackte Dillspitzen darüber. So wird dem Lachs Wasser entzogen und dadurch haltbar.
Nasse Beize
Nasse Beizen verwendet man zum Beispiel für Wild, um den meist kräftigen "Hautgout" zu verringern, der bei zu warm oder lange abgehangenem Wild entsteht und sehr kräftig sein kann.
Auch das Beizen in Buttermilch ist oftmals eine weit verbreitete Variante. Hierbei verwendet man allerdings kein Salz, da das Fleisch beim Garen sonst zäh wird.