Quellstück

Für ein Quellstück lässt man Schrot und Wasser lässt 6 bis 8 Stunden vorquellen, damit in Vollkornbroten keine weißen Körner entstehen.

Es ist eine Vorstufe der Teigbereitung, wobei ohne Germ oder Sauerteig angesetzt wird. Durch diesen Vorgang wird die im Teig insgesamt gebundene Wassermenge erhöht.

Der Vorgang hat den Vorteil, dass harte Getreideschalen weich werden und gut verquellen, außerdem bekommt man mehr Teig heraus, die Krume wird elastischer und somit das Brot gut schnitt- und streichfähig. Zudem bleibt das Brot länger frisch.

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